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客席には、たばこを吸う若者たちがたむろしていた。「ロイヤルの店じゃない」。社長は、店の担当者に禁煙にするよう検討を命じた。担当者は社長に詰め寄った。「客の35%が喫煙者です」。社長は押し切った。「喫煙者は減っても、新しい客が必ずくる」――果たして、売上は禁煙前を5%ほど上回り、客層は、女性や家族連れに変わり、客単価も上がった。あえて手をかけることで伝統の味を復活させるなど、「料理と会話を楽しむ場」という理想を追った改革の勝利だった。2年連続の最終赤字を計上する「どん底」から這い上がった老舗ファミリーレストラン。その復活の軌跡を跡づけるルポ。
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